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NICOLAS VÉROT

Dernier prodige de la maison Vérot

Nicolas Vérot @Lucie Sassiat

Écrit par Margaux Balloffet, @mballoffet

 

Née à Saint-Etienne en 1930, la Maison Vérot est devenue au fil des années une référence dans le milieu de la charcuterie haut de gamme. Nicolas Vérot, 24 ans, fils de Gilles et Catherine Vérot est le nouveau chef de cette quatrième génération de charcutiers d’excellence et souhaite reprendre cette noble institution.

Comment la charcuterie est-elle arrivée dans votre vie ?
La charcuterie est un métier qui se perpétue et se transmet dans les familles. J’ai eu la chance de graviter dans cet univers depuis la naissance. Au départ, j’ai essayé de poursuivre des études plus classiques en suivant un master en droit des affaires. Au cours de mes études, j’ai bien vite réalisé qu’il me fallait troquer le monde juridique contre la charcuterie. J’ai donc pris la décision de me réorienter.

 

Vous travaillez donc en famille !

Aujourd’hui nous gérons cette entreprise à trois. Mon père Gilles Vérot en charge de l’atelier qui apporte une vision d’ensemble sur l’entreprise, ma mère Catherine Vérot est responsable de la boutique et moi qui m’inspire des deux, pour pouvoir, un jour, prendre la relève !

 

Qu’est-ce qui fait votre amour pour la charcuterie ?
Ce que j’aime le plus c’est la créativité que la maison Vérot apporte à ce métier. Pour moi, le sens de mon activité c’est d’essayer de valoriser un savoir-faire qui a été longtemps délaissé. C’est un plaisir fou de contribuer à ce renouveau.

 

Peut-on dire que vous êtes une charcuterie de luxe ?
La maison Vérot est une charcuterie haut de gamme, nous revisitons des produits iconiques avec créativité, on sait bien que certains de nos produits ne sont pas pour toutes les bourses. Mais nous n’oublions pas que notre cœur de métier est celui de vendre du pâté en croûte et des rillettes. Quand on vient chez nous, on ne rentre pas chez Vuitton, on ne vend jamais que du jambon !

 

Qu’est-ce qui inspire vos créations culinaires ?
Quand nous établissons nos créations, nous suivons les saisons, comme des collections. Printemps-été, automne-hiver. Notre objectif est de capter les tendances du monde de la gastronomie. Ce qui est intéressant dans la charcuterie, c’est que le savoir-faire est si vaste que l‘on peut picorer des idées pour les réinventer à notre sauce. Nous sommes très fiers de l’oreiller de la belle Aurore, produit mythique de la gastronomie française. Évidemment, nous ne sommes pas à l’origine de sa création, mais nous avons pu le retravailler et la maison Vérot a pu contribuer à le rendre encore plus populaire. Il y’a un engouement incroyable autour de ce produit chez nous, on est même un peu dépassé, dans le bon sens. À travers ce succès, on observe aussi un regain de mode des pâtés en croûte. En l’occurrence, l’oreiller de la belle aurore est un peu la reine de ces pâtés et on est content d’avoir surfer sur cette mode en inspirant bon nombres de charcutiers voisins !

Quel est votre produit star du moment ?
Nous travaillons sur la collection automne-hiver de cette année. En ce moment, nous avons eu l’idée de la rillette…en croûte ! Pour quelles raisons mélanger ces deux savoir-faire ? Parce que le moment où la rillette est la meilleure ce n’est pas au moment où on la mange, paradoxalement. Mais quand la viande est chaude, quand elle sort de cuisson. On voulait que nos clients puissent avoir ce goût en bouche, qui est exceptionnel. Pour garder sa chaleur, nous avons décidé de l’envelopper dans une pâte feuilletée et d’y pocher une poire pour une touche sucrée en rajoutant une pointe de chinon.

 

Côté éthique, vous faites la guerre à l’industrialisation et aux sels nitrités. Quelle est la nature de votre engagement ?
En ce qui concerne l’élevage, nous n’avons pas attendu que ça devienne à la mode de s’engager auprès des éleveurs français qui traitent bien leurs animaux. Nous travaillons avec deux régions, une dans le Perche, une dans le Gers depuis les années 2000. Par ailleurs, on a un discours très clair sur les nitrites. Depuis que l’on connaît les conséquences des nitrites sur la santé, on a entièrement retiré les sels nitrités de tous nos produits. Pour la question de l’industrialisation, notre savoir-faire est complètement artisanal, manuel et porté sur des femmes et des hommes qui ont des compétences et reproduisent des gestes qui ont été pensés par mon père Gilles Vérot ou nos deux chefs en amont. Nous souhaitons vraiment être une maison qui mélange tradition et modernité, mais surtout une maison artisanale.

 

Comment vous êtes vous adaptés à la crise sanitaire ?
Nous avons pu nous adapter en dynamisant notre boutique en ligne. Nous avons cinq points de vente et vous pouvez commander en ligne nos produits.
On a voulu s’adapter au quotidien à cette crise et nous avons pu développer la vente de repas pour livrer aux entreprises, devant les bureaux. Ça peut paraître paradoxal à l’ère du télé travail, mais même si les bureaux se sont largement vidés, il reste beaucoup de collaborateurs. Ils sollicitent beaucoup la maison Vérot pour leur livrer nos plats le midi.

 

Avec votre dernier livre de recettes « Terrines Rillettes Saucisses & Pâtés Croûte » vous rendez accessible à tout ce savoir-faire. Tout le monde peut-il cuisiner un pâté en croute ?
Oui, dans ce livre on trouve 89 recettes avec pour seul objectif : rendre la charcuterie et sa fabrication accessible à tous. Il existait déjà des ouvrages sur le sujet, mais les recettes étaient trop complexes à réaliser chez soi. Nous nous sommes donc imposé trois choses : un vocabulaire simple, des matières premières faciles à trouver, et enfin du matériel présent dans toutes les cuisines, c’est-à-dire, un couteau, un four et un moule. Et oui, chacun peut reproduire les essentiels de la charcuterie française et à travers ces recettes et même l’identité de la maison Vérot à domicile.

 

Votre maison défend-elle des qualités d’apprentissage ?
On forme 7 apprentis charcutiers dans leur atelier, ce qui fait de la Maison Vérot la plus grosse entreprise de charcuterie artisanale en France en matière d’apprentissage. Il y a donc actuellement 5 jeunes apprentis sur l’année scolaire et 2 en reconversion pour une durée de 6 mois.

 

Instagram : @maison_verot & @nicolasverot

Pâté en croûte chasseur @Anne-Laure Pierrot
Cochon en patte @Anne-Laure Pierrot

Née au 19ème siècle, L’oreiller de la belle Aurore, a été imaginée par un cuisinier qui souhaitait déclarer sa flamme à la mère de son employeur, une certaine Aurore. Les Vérot préparent ce pâté en croûte sophistiqué de Septembre à Janvier. Chaque dernier samedi du mois. Une fois le rendez-vous passé, cette spécialité est très fréquemment épuisée, victime de son succès. Une création de 15 kilos qu’ils confectionnent à partir d’une dizaine de viandes différentes. Ils la garnissent ensuite de farce, de ris de veau, de truffes et de foie gras. Un chef d’oeuvre est à réserver à l’avance et vous coûtera 24 euros les 250 grammes.
En 2011, la maison Vérot a pu participer au Championnat du monde de pâté en croûte. La charcuterie est arrivée deuxième et ce concours a beaucoup contribué à leur renommée internationale.

Portraits

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SERGIO GUARDÌ

Directeur de Création

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